Food Safety – Menor custo e redução de riscos na gestão de processos.
A abordagem atual sobre os sistemas de gestão de qualidade, segurança de alimentos, saúde e segurança do trabalhador e meio ambiente está baseada na avaliação do risco.
De acordo com a norma ISO 31000, “risco é o efeito da incerteza nos objetivos” e efeito “é um desvio em relação ao esperado – positivo e/ou negativo” e incerteza “é o estado, mesmo que parcial, da deficiência das informações relacionadas a um evento, sua compreensão, conhecimento, sua consequência ou sua probabilidade”. Os objetivos podem ter diferentes aspectos (tais como metas financeiras, de saúde e segurança e ambientais) e podem aplicar-se em diferentes níveis (tais como estratégico, em toda a organização, de projeto, de produto e de processo).
Risco é “muitas vezes caracterizado pela referência aos eventos potenciais e às consequências, ou uma combinação destes e expresso em termos de uma combinação de consequências de um evento (incluindo mudanças nas circunstâncias) e a probabilidade de ocorrência associada”.
Quando abordamos segurança de alimentos, estamos trabalhando com os riscos associados com produto e processo, com incertezas e com o objetivo de não causar mal ao consumidor do ponto de vista da saúde. Ter um sistema de gestão é fundamental para reduzir esses riscos. A gestão da segurança de alimentos é praticada pelas indústrias alimentícias dos países desenvolvidos desde o final da Segunda Guerra Mundial. Apesar disso, ao longo dos anos, falhas ainda ocorrem.
A análise de perigo e pontos críticos de controle – APPCC, ferramenta utilizada para o controle dos perigos, foi criada para garantir que os astronautas em missão à Lua não ficassem doentes por meio da comida. Foi baseada no FMEA – Failure Mode and Effects Analysis hoje utilizada na indústria automobilística no desenvolvimento do projeto e processo dos automóveis. A ferramenta isolada tem suas limitações e por isso hoje existe a norma ISO 22000 que é a primeira norma internacional para implantação de um sistema de gestão da segurança de alimentos. Ela vai um pouco além do APPCC pois abrange comunicação interativa, sistema de gestão e controle de riscos.
Ter um sistema de gestão da segurança de alimentos implantado traz inúmeros benefícios para toda a cadeia: proteção da saúde pública, proteção da marca, redução dos custos da qualidade (Figura 1).
Os custos da qualidade podem ser representados através do Modelo do Iceberg. Alguns custos são comumente medidos e sãaao evidentes. Outros, não são tão evidentes assim (Figura 2).
Além dos custos de falhas “escondidos”, estão os custos intangíveis, tais como os atrasos nas entregas e paralisações causadas por produtos defeituosos, perda da confiança dos clientes na marca e/ou empresa, insatisfação dos colaboradores entre departamentos e consumidores hospitalizados e vidas perdidas! A empresa pode falir. A avaliação dos riscos envolvidos e seus efeitos ajuda a empresa ter um sistema de gestão eficiente, isto é, com menor custo total da qualidade / food safety e menor risco (figura 3).
Autora do Artigo: Beatriz del Fiol Engenheira de Alimentos, Especialista em Administração Industrial e em Qualidade & Produtividade, Consultora de sistemas de gestão de qualidade e segurança de alimentos, sócia da PBC – Food & Beverages Consultants.