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Food Safety – O radar de riscos

Food Safety – O radar de riscos

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Food Safety – Menor custo e redução de riscos na gestão de processos.

A abordagem atual sobre os sistemas de gestão de qualidade, segurança de alimentos, saúde e segurança do trabalhador e meio ambiente está baseada na avaliação do risco.

De acordo com a norma ISO 31000, “risco é o efeito da incerteza nos objetivos” e efeito “é um desvio em relação ao esperado – positivo e/ou negativo” e incerteza “é o estado, mesmo que parcial, da deficiência das informações relacionadas a um evento, sua compreensão, conhecimento, sua consequência ou sua probabilidade”. Os objetivos podem ter diferentes aspectos (tais como metas financeiras, de saúde e segurança e ambientais) e podem aplicar–se em diferentes níveis (tais como estratégico, em toda a organização, de projeto, de produto e de processo).

Risco é “muitas vezes caracterizado pela referência aos eventos potenciais e às consequências, ou uma combinação destes e expresso em termos de uma combinação de consequências de um evento (incluindo mudanças nas circunstâncias) e a probabilidade de ocorrência associada”.

Quando abordamos segurança de alimentos, estamos trabalhando com os riscos associados com produto e processo, com incertezas e com o objetivo de não causar mal ao consumidor do ponto de vista da saúde. Ter um sistema de gestão é fundamental para reduzir esses riscos.
A gestão da segurança de alimentos é praticada pelas indústrias alimentícias dos países desenvolvidos desde o final da Segunda Guerra Mundial. Apesar disso, ao longo dos anos, falhas ainda ocorrem.

A análise de perigo e pontos críticos de controle – APPCC, ferramenta utilizada para o controle dos perigos, foi criada para garantir que os astronautas em missão à Lua não ficassem doentes por meio da comida. Foi baseada no FMEA – Failure Mode and Effects Analysis hoje utilizada na indústria automobilista no desenvolvimento do projeto e processo dos automóveis.
A ferramenta isolada tem suas limitações e por isso hoje existe a norma ISO 22000 que é a primeira norma internacional para implantação de um sistema de gestão da segurança de alimentos. Ela vai um pouco além do APPCC pois abrange comunicação interativa, sistema de gestão e controle de riscos.

Ter um sistema de gestão da segurança de alimentos implantado traz inúmeros benefícios para toda a cadeia: proteção da saúde pública, proteção da marca, redução dos custos da qualidade (Figura 1).

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Os custos da qualidade podem ser representados através do Modelo do Iceberg. Alguns custos são comumente medidos e são evidentes. Outros, não são tão evidentes assim (Figura 2).

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Além dos custos de falhas “escondidos”, estão os custos intangíveis tais como, os atrasos nas entregas e paralisações causadas por produtos defeituosos, perda da confiança dos clientes na marca e/ou empresa, insatisfação dos colaboradores entre departamentos e consumidores hospitalizados e vidas perdidas! A empresa pode falir.
A avaliação dos riscos envolvidos e seus efeitos ajuda a empresa ter um sistema de gestão eficiente, isto é, com menor custo total da qualidade / food safety e menor risco (figura 3).

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Autor do Artigo: Beatriz del Fiol

Eng.º Alimentos, Especialista em Administração Industrial e em Qualidade & Produtividade, Consultora de sistemas de gestão de qualidade e segurança de alimentos, sócia PBC – Food & Beverages Consultants.